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15 mai 2016 7 15 /05 /mai /2016 07:00

Voici un recette de Philippe Etchebest trouvée sur le blog « d’assiettes gourmandes » de Chantal.
C’est une association,de filet de poulet, de poires et d’un velouté de topinambour avec plein ( badiane , fève tonka..)

Filet de poulet, poires et topinambours de Philippe Etchebest
Filet de poulet, poires et topinambours de Philippe Etchebest

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson 15+ 20

 

Filet de poulet, poires et topinambours de Philippe Etchebest
Filet de poulet, poires et topinambours de Philippe Etchebest

Il vous faut : ( pour 4 personnes)

4 filets de poulet

1 filet de poulet supplémentaire de 150 g pour la farce

1 blanc d’œuf

1 cuillère à soupe. de crème
500 + 150 g de topinambour

50 cl de lait
4 – 5 poires

Fève de Tonka

2 étoiles de badiane

50 g de sucre

Huile

sel et poivre

 

C’est parti :

Faire chauffer de l’eau dans une casserole avec le sucre et la badiane.
Peler 2 ou 3 poires et les tailler en fines lamelles avec une mandoline.

Eteindre le feu et immerger les lamelles. Laisser infuser quelques minutes puis égoutter.

Préparer une farce fine: couper le filet de poulet, hacher finement, saler, poivrer, ajouter la crème et un blanc d’oeuf puis mélanger de nouveau

Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile; faire revenir les filets de volaille des 2 cotés afin de les colorer.
Badigeonner la face supérieure avec la farce fine de volaille puis recouvrir avec les lamelles de poires façon écailles. Envelopper dans un film alimentaire, faire plusieurs tours et serrer comme une ballotine.

Cuire en immersion 15 minutes dans une casserole d’eau à peine frémissante.

Pendant ce temps, préparer le velouté avec les 500 g de topinambours. Les peler, les couper et les cuire dans le lait avec une pincée de sel. Lorsque les morceaux sont cuits, mixer et ajuster l’assaisonnement.

Couper le reste des poires et des topinambours en petits dés après les avoir pelés. Faire sauter dans une poêle à feu vif avec un peu d’huile. Retirer le film autour du filet de poulet cuit.

Caraméliser au chalumeau.

Répartir la brunoise dans le fond des assiettes et poser un filet dessus

Verser le velouté de topinambour autour et saupoudrer de fève de Tonka râpé.

Filet de poulet, poires et topinambours de Philippe Etchebest

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Published by lustine
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