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26 février 2018 1 26 /02 /février /2018 07:00

Voici un entremet fait pour l’anniv de mon chéri, entremet choco- croustillant pralin et crémeux vanillé !! Issu du blog « chloé délice », c’est un délice !!!


 

Entremet choco-croustillant pralin et crémeux vanillé
Entremet choco-croustillant pralin et crémeux vanillé

Temps de préparation : 1h00

Temps de cuisson : 12 minutes

Temps de repos : qq heures 

Entremet choco-croustillant pralin et crémeux vanillé
Entremet choco-croustillant pralin et crémeux vanillé

 

Il vous faut ( pour 8 personnes) :

Dacquoise:

75g de blancs d’œufs

32g de sucre

45g de poudre d'amandes

45g de sucre glace


Crémeux vanille:

188g de crème à 35% de MG

1 gousse de vanille

2 g de vanille liquide

30g de sucre

45g de jaunes d’œufs

2g de gélatine en feuilles

 

Fond praliné:

10g de beurre

137g de pralin

45g de gavottes écrasées

Mousse chocolat:

28g de sucre

20g de jaunes d’œufs
76g de crème
115g de chocolat noir patissier
230g de crème fouettée

Glaçage miroir:

Chocolat noir

Crème

 

C’est parti :

Pour le biscuit dacquoise.
Préchauffer le four à 170°
Monter  les blancs en neige avec le sucre.
Incorporer ensuite la poudre d'amandes et le sucre glace tout en soulevant la masse délicatement.
Dresser à la poche à douille dans un moule carré de 18cm
Cuire entre 10 et 12 minutes à 170°C.
Réserver sur une grille.


Pour le crémeux vanille.
Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire bouillir la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre.
Détendre ensuite les jaunes d’œufs avec la crème et cuir jusqu'à 85°C.
Refroidir dans un bain-marie avec des glaçons.
Chinoiser. Essorer et incorporer la gélatine.
Couler dans le moule de 18 cm de diam. et réserver au congélateur.


Pour le croustillant praliné.
Faire fondre le beurre et le pralin.  Ajouter les gavottes écrasées. Mélanger. Mettre au fond d’un moule de 18cm de côté.

 

Pour la mousse chocolat.
Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs.
Faire chauffer la crème.
Faire fondre le chocolat à 45°C. Ajouter la crème et le mélange sucre et jaunes d’œufs en créant une émulsion.
Monter 230g de crème en crème fouettée. 
Incorporer la crème fouettée au mélange chocolat et réserver.



Pour le glaçage :
 

Pour le Montage :.
Mettre sur le fond praliné un peu de mousse au chocolat puis le biscuit dacquoise puis le crémeux vanille juste au dessus.
Terminer avec le restant de mousse. Lisser et placer au congélateur.
Faire le glaçage à 30-32°C.

Entremet choco-croustillant pralin et crémeux vanillé
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commentaires

Mélina 27/02/2018 15:57

Bonjour. très bel article. très intéressant. un beau blog. Vous pouvez visiter mon univers naissant. lien sur pseudo. à bientôt. bises

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