Entremets chocolat-caramel

Un entremet choco caramel issu su blog d’alix. Du choco, du caramel, du mousseux , du croquant, du gourmand !!! Une tuerie.

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de repos : 2h + 2h

Il vous faut : (pour 12 personnes)

Pour le caramel liquide :

150g de sucre

15cl d’eau

Un trait de jus de citron

Pour le sablé breton

3 jaunes d’œufs

130g de sucre en poudre

150g de beurre mou

200g de farine

une cuillère à café de sel fin

un sachet de levure chimique

Pour le streussel 

50g de beurre

1g de sel

50g de sucre semoule

50g de poudre d’amandes

40g de chocolat blanc

50g de farine

Pour le palet au caramel

2 g de gélatine en feuilles

180 gde crème liquide entière

1/2 gousse de vanille

45. g de sucre semoule

45g de jaune d’oeufs

Pour la mousse au chocolat

67 grammes de sucre semoule

166 grammes de chocolat à 70% cacao

67 grammes de crème liquide entière + 335 grammes

7 cl de lait entier

67 gammes de jaunes d’œufs

C’est parti :

Pour le caramel liquide :

Faire fondre le sucre dans une casserole à fond épais à feu doux, incliner la casserole de temps en temps mais ne surtout pas mélanger.

Ajouter 1 trait de jus de citron.

Qaund le caramel commence à prendre une couleur ambrée, le retirer du feu et verser aussitôt l'eau chaude. Remuer et remettre un peu sur le feu si nécessaire pour bien délayer le caramel. Réserver.

Pour le sablé breton :

Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre. Ajouter le beurre ramolli, puis mélanger à l’aide d’une spatule en bois.
Lorsque la préparation est homogène, tamiser la farine, le sel puis la levure sur celle-ci.
Continuer à mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire, puis mettre au réfrigérateur pendant 2 heures pour la faire reposer.
Préchauffer le four à 180°C.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler dans un cadre. Enfournez pendant 15 à 20 minutes dans le four chaud.
Sortir du four, laisser refroidir.

Pour le streusel :

Préchauffer le four à 180°.

Mettre le beurre, le sucre, la poudre d’amande, la farine et le sel dans un récipient. Mélanger. Enfournez pour 15 minutes à 180°C.

Sortir le streusel du four et laisser légèrement refroidir. Une fois tiède, verser dessus le chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger rapidement et étaler le tout sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver au frais. 

Pour le caramel figé :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide. Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue en deux.

Dans une casserole à fond épais,verser le sucre semoule et faire chauffer sur feu moyen. Lorsque le sucre a fondu et qu’il a une couleur légèrement jaune, ajouter la crème infusée et verser le tout sur les jaunes d’oeufs battus. Faire cuire jusqu’à 80°C.  Stopper la cuisson en ajoutant la gélatine essorée et mélanger le tout. Verser le palet de caramel dans un cadre de la même taille que celui du sablé breton, posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placer la plaque au congélateur.

Pour la mousse au chocolat

Hacher finement le chocolat. Verser le lait et les 67 grammes de crème liquide dans une casserole puis faire chauffer sur feu moyen. Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule à l’aide d’un fouet sans faire blanchir.

Verser une partie du liquide chaud sur les jaunes sucrés, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Cuire jusqu’à 80°. Retirer la casserole du feu. 

Dans le récipient contenant le chocolat noir, verser la crème cuite chaude. Avec un petit fouet, mélanger doucement la crème pour avoir une préparation homogène.

Fouetter les 335 grammes de crème liquide au robot afin d’obtenir une crème fouettée. Verser la crème fouettée dans la crème chocolat. Mélanger la mousse à l’aide d’une maryse. Réserver. 

Pour le montage :

Prendre le cadre avec le sablé breton. Déposer sur le biscuit une fine couche de caramel liquide. Puis, étaler dessus la moitié de la mousse au chocolat, poser le palet congelé sur la mousse au chocolat, lisser avec le restant de mousse au chocolat à la spatule. Laisser l’entremet reposer au moins 2 heures au congélateur afin de le faire prendre. 

Sortir le cadre du congélateur. Le parsemer de brisures de streusel.

Conserver le gâteau au réfrigérateur.