Entremets chocolat caramel pain dépices

Un entremet pour Noel qui déchire !!!! Du chocolat blanc, du chocolat noir, du caramel, de la vanille, du pain d’épices… Je vous laisse imaginer ceci en bouche !!! Une explosion de gourmandises. Recette inspirée du blog « puce bleue » !!!

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 50 minutes

Temps de repos : plusieurs heures

Il vous faut : ( pour 8-10 personnes) :

Pour la pâte sablée :

105 g de beurre 1/2 sel

55 g de sucre glace

45 g d'oeuf entier  ( 1 petit œuf)

190g de farine 

Pour le coulis caramel :

120 g de sucre

125 g de sirop de glucose

190g de crème liquide entière

60 g de sirop de glucose

1 g de fleur de sel

90 g de beurre

Pour le moelleux Pain d'épices :

60 g d'eau

22 g vergeoise brune

37 g de beurre 1/2 sel

60 g de miel toutes fleurs

60g de farine type 45

1cuillère à café de levure chimique

1 cuillère à café de bicarbonate de soude

1 cuillère à café rase de mélange 4 épices 

Pour la mousse ivoire et vanille 

45 g de crème liquide entière

Extrait de vanille

15g de jaune d'oeuf

110g de chocolat blanc de couverture 

2 g de gélatine 

190 g de crème liquide entière froide

Pour la mousse caramel lacté 

37 g de crème liquide entière

100 g de couverture lactée caramel 

3 g gélatine

25 g de jaune d'oeuf

110 g de blancs d'oeufs

1 pincée de sel

Pour la mousse dulcey

45 g de lait

45 g de crème liquide entière

225 g de couverture Dulcey

30 g de jaunes d'oeufs

3 g de gélatine

375 g de crème liquide entière très froide 

C’est parti :

Pour la pâte sablée :

Préchauffer le four à 180°

Travailler le beurre mou avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l'œuf entier . Mélanger. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir. .

Abaisser la pâte au fond d’un cadre rectangle de 30*18cm environ.

Puis enfourner pendant 30 min à 180°.

Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.

Pour le coulis caramel :

Dans une casserole, verser les 125 g de sirop de glucose et les 120 g de sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à 185°.

Dans une autre casserole, mélanger la crème, les 60 g de glucose et la fleur de sel. Chauffer à 105° et réserver.

Quand le caramel arrive à 185°, retirer la casserole du feu et le décuire avec la crème chaude. Mélanger et laisser tiédir jusqu'à 70° puis ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.

Verser sur le fond de tarte et laisser reposer jusqu'à ce qu'il fige légèrement.

Pour le moelleux Pain d'épices :

Préchauffer le four à 180°

Dans une casserole, verser l'eau, la vergeoise, le miel et le beurre coupé en morceaux. Laisser fondre sur feu doux en mélangeant régulièrement. Une fois le mélange bien fondu, retirer du feu, ajouter les épices, mélanger et laisser tiédir.

Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure et le bicarbonate. Creuser un puits et y verser le mélange aux épices tiédi. Mélanger.

Verser dans un cadre de 30*18cm.

Enfourner 20 min à 180°.

Laisser refroidir dans le four porte entrouverte.

Démouler et laisser reposer jusqu'au lendemain.

Déposer le moelleux pin d'épices sur le fond de tarte recouvert de coulis caramel.

Réserver.

Pour la mousse ivoire et vanille 

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Porter la crème à ébullition avec la vanille . Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer. Ajouter le jaune d'œuf, bien remuer.

Fouetter les 125 g crème à vitesse moyenne

Verser 1 cuillère à soupe de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement.

Verser sur le moelleux pain d’épices.

Réserver au congélateur.

Pour la mousse caramel lacté 

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat.Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

Verser 1 cuillère à soupe de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement.

Couler sur la mousse ivoire.

Réserver au congélateur.

Pour la mousse dulcey

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Porter le lait et la crème à ébullition et verser sur le chocolat. Ajouter la gélatine ramollie et essorée,remuer puis  ajouter le jaune d'œuf, bien remuer.

Fouetter les 375g de crème en chantilly.

Verser 1 cuillère à soupe  de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement.

Verser sur le gâteau ( sur la mousse caramel lacté) dans un cadre un peu plus grand que le précédant afin que tout le gâteau soit entouré de mousse dulcey. Réserver l'ensemble au congélateur au moins 24 heures.