Entremets framboises et citron, base madeleine

Une buche de noel tout en fraicheur, légère et gourmande !!! Nous nous sommes régalés !!!

C’est une recette adaptée du « Yellow de Christophe Felder ».

Temps de préparation : 1h30

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de repos : plusieurs heures

Il vous faut : pour 8 personnes

Pour le confit de fraise :

190 g de framboises

40 g de sucre

4 g de gélatine

1 goutte d’extrait naturel de rose

Pour le curd citron :

2 œufs

1 + 1/2 citron

100 g de sucre
35 g de beurre

Pour le biscuit madeleine au citron :

50 g de beurre

2 œufs

120 g de sucre

25 g de lait

125 g de farine

      4 g de levure chimique

75 ml d’huile d’olive

1 citron

Pour la mousse au citron :

le curd citron (ci-dessus)

6 g de

1 citron

280 g de crème liquide entière très froide

Pour le glaçage miroir jaune :

150 g de glucose

150 g de sucre

75 ml d’eau

150 g de chocolat blanc

100 g de lait concentré sucré

8 g de gélatine (4 feuilles)

du colorant jaune

C’est parti

Pour le glaçage miroir jaune (à faire la veille) :

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide. Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°.

Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger à nouveau.

Ajouter le colorant jaune et mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage. Passer la préparation au chinois et réserver au frigo.

Pour le confit de framboises :
 

Couper rapidement les fraises puis les mettre dans une casserole et faire chauffer légerement. Ajouter ensuite la gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide. Ajouter le sucre et remettre le tout à ébullition une minute.

Hors du feu, ajouter une goutte d’extrait naturel de rose.

Couler le confit de framboises dans un moule à cake et réserver au congélateur.

Pour le curd citron :

Zester le citron jaune.

Dans une casserole, mettre les œufs, les zestes de citron ainsi que le jus et le sucre. Mélanger et porter à faible ébullition.

Réserver la préparation. Quand elle est à environ 35°, ajouter le beurre froid puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène.

Passer le curd citron dans un chinois et réserver à température ambiante.

Pour le biscuit madeleine au citron :

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le beurre au micro-ondes et laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger les oeufs et le sucre puis ajouter le lait et fouetter à nouveau.

Tamiser la farine et la levure et ajouter l’ensemble au mélange précédent. Mélanger.

Ajouter l’huile d’olive et le beurre fondu tiède et mélanger.

Zester le citron jaune et presser une moitié de citron dans l’appareil à madeleine. Mélanger à nouveau.

Verser l’appareil à biscuit madeleine dans 3 moules à cake pour que cela fasse 3 mm d’épaisseur environ.

Enfourner pour 20 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle sur une grille puis presser le demi citron restant sur le biscuit. Laisser refroidir à température ambiante.

Pour la mousse au citron :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, mettre le jus de citron ainsi que les zestes et faire chauffer.

Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Mélanger puis réserver.

Fouetter la crème liquide entière en chantilly bien ferme puis réserver.

Récupérer le curd citron qui doit être tiède et ajouter le mélange jus de citron et gélatine. Bien mélanger.

Incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le montage :

Couler la mousse citron dans le moule à buche préalablement filmé avec du papier film.

Sortir l’insert à la framboises du congélateur, le découper en bande de 2 cm de largeur environ et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Enfoncer ensuite le biscuit madeleine.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures.

Sortir l’entremets du congélateur et le démouler.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette.

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 33°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Laisser dégeler au réfrigérateur.