Entremets fraises citron vert

Voici le gâteau d’anniversaire de Suzanne ma petite nièce, fraise et citron, une valeur sûre. (recette trouvée sur le blog mimi’s cooking)

Temps de préparation : 1heure

Temps de cuisson :

Temps de repos :

Il vous faut : (pour 8 personnes)

Pour le sirop de sucre

110 ml d’eau

95 g de sucre fin

l’écorce d’un citron

1/2 gousse de vanille grattée

Pour la purée de fraises

500 g de fraises fraîches

50 ml d’eau

50 g de sucre

10 ml de jus de citron

Pour le crémeux citron vert

50 ml de jus de citron vert (environ 2 citrons)

le zeste d’un citron vert

115 g d’oeufs (2)

40 g de sucre fin

45 g de beurre à température ambiante

Pour la compote de fraises

18 g de sucre fin

6 g de gélatine

195 g de fraises fraîches

120 g de purée de fraises

Pour la pâte déco

40 g de beurre à température ambiante

40 g de sucre glace

40 g de blanc d’oeuf

45 g de farine tamisée

un peu de colorant rouge

Pour le biscuit joconde

65 g de sucre glace

65 g de poudre d’amande

20 g de farine

80 g d’oeufs entiers

15 g de beurre fondu

50 g de blancs d’oeufs

15 g de sucre fin

Pour la mousse de fraises

10 g de gélatine en feuilles

500 ml de crème fraiche à 0% M.G. min.

350 g de purée de fraises

80 g de sucre fin

Pour la décoration

Quelques fraises fraîches

C’est parti :

          Pour le sirop de sucre

Dans un poêlon, porter à ébullition l’eau, le sucre, l’écorce de citron et la demi gousse de vanille grattée.

Hors du feu, laisser infuser le sirop pendant une heure avant de le filtrer et de le placer au frigo.

Pour la purée de fraises

Couper les fraises en dés et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Faire bouillir ensemble le sucre et l’eau.

Ajouter le sirop de sucre aux fraises mixées ainsi que le jus de citron  et réserver au frigo.

Pour le crémeux citron vert

Préparer un cercle de 14-15 cm de diamètre. Recouvrir une extrêmité de film alimentaire bien tendu. Déposer sur une surface plane comme une petite planche à découper pour pouvoir déplacer l’insert facilement.

Verser le jus de citron vert, le zeste et le sucre dans un poêlon. Faire chauffer à feu doux.

Dans un cul de poule, fouetter les oeufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement.

Sortir le jus de citron vert du feu, ajouter aux oeufs et mélanger au fouet.

Reverser le tout dans le poêlon et faire cuire, toujours à feu doux. Mélanger sans cesse jusqu’à ce que le crémeux s’épaississe

Verser le crémeux dans un récipient haut et fin et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter petit à petit le beurre coupé en petits dés.

Verser le crémeux au citron vert dans le cercle et réserver au congélateur.

Pour la compote de fraises

Couper les  fraises en dés.

Mélanger ensemble le sucre et la pectine.

Dans un poêlon, verser 160g de fraises et la purée de fraises. Porter à ébullition.

Ajouter le sucre-en pluie et la gélatine ramollie , mélanger sans arrêt pendant une bonne minute.

Hors du feu, ajouter le reste des fraises en dés.

Verser cette compote de fraises sur le crémeux citron vert et replacer le tout au congélateur.

Pour la pâte déco

Dans un petit bol, mélanger ensemble le beurre mou et le sucre glace à l’aide d’un fouet.

Ajouter le blanc d’oeuf et mélanger au fouet.

Ajouter enfin la farine tamisée et le colorant rouge. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Préparer un tapis de cuisson en silicone

Verser la pâte déco sur le tapis et l’étaler à l’aide d’une spatule.

Glisser le tapis sur une plaque de cuisson bien lisse et réserver au congélateur pour 30 minutes minimum.

Pour le biscuit joconde

Préchauffer le four à 200°C.

Fondre  le beurre au micro-ondes et laisser refroidir.

Dans un récipient, verser le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et les oeufs entiers.

Fouetter le tout pendant 8 à 10 minutes.

Pendant ce temps, fouetter  ensemble les blancs d’oeufs et le sucre fin jusqu’à l’obtention d’une meringue assez souple

Incorporer le beurre refroidi au mélange oeufs-farine .

Ensuite, incorporer délicatement la meringue en deux fois en essayant de garder un maximum de volume.

Sortir le tapis en silicone recouvert de la pâte décor du congélateur. Étaler par dessus le biscuit joconde à l’aide d’une spatule en une couche uniforme.

Enfourner pour 12 à 15 minutes jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré.

À la sortie du four, faire glisser le tapis en silicone sur une grille.

Après quelques minutes, retourner le tapis sur une feuille de papier cuisson et retirer délicatement le tapis.

Une fois refroidi, découper un cercle du diamètre de votre moule ( environ 25cm) et des bandes afin de faire le tour (les bords du cercle).

Sortir le sirop de sucre du frigo et imbiber le biscuit du dessus à l’aide d’un pinceau.

Pour la mousse de fraises

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau bien froide.

Dans un poêlon, faire chauffer la moitié de la purée de fraises et le sucre.

Lorsque le mélange est chaud, ajouter la gélatine essorée hors du feu.

Ajouter l’autre moitié de purée de fraises et laisser le mélange refroidir jusqu’à 35 degrés environ.

Fouetter la crème fraîche jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse, elle ne doit pas être trop ferme.

Incorporer la crème fraîche montée à l’aide d’une spatule.

Pour le montage

Sortir l’insert crémeux citron vert-compote de fraises du congélateur et le démouler, le déposer sur le biscuit joconde. Verser la mousse de fraises.

Placer le tout au congélateur.

Sortir 4 heures avant dégustation.

Décorer avec des fraises et de la menthe.