Entremets vanille-caramel

 Pour l’anniversaire (déjà 8 ans) de mon neveu qui adore la vanille, voici un bon petit gâteau à la vanille sur une base chocolat et un insert caramel !!!

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps de repos : plusieurs heures

Il vous faut : (pour 8 personnes)

Pour l'insert caramel beurre salé

60 g de sucre en poudre

135 g de lait entier

1 jaune d'oeuf

10 g de maïzena

75 g de beurre demi-sel

Pour la base au chocolat

60 g de beurre

80 g de sucre roux

2 petits oeufs

35 g de chocolat noir à 70% 

25  g de farine

4 g de cacao en poudre non sucré

Pour la bavaroise vanille

3 feuilles de gélatine 2g

60 g de jaunes d'oeufs

40 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

200 ml de lait entier

100 ml de crème liquide entière

200 ml de crème liquide entière très froide

C’est parti :

Pour l'insert caramel beurre salé

Dans un cul de poule, fouetter le jaune d'oeuf avec 20g de sucre en poudre et la maïzena.

Faire un caramel à sec avec les 40g de sucre en poudre restant et, en parallèle, faire chauffer le lait.

Hors du feu, verser le lait chaud sur le caramel .

Verser le lait au caramel sur le mélange aux oeufs et fouetter vivement.

Reverse  le tout dans la casserole et faites cuire, comme une crème pâtissière, jusqu'à ébullition et en remuant constamment.

Verser le crémeux caramel dans un cul de poule et laisser le redescendre à 30°.

Remuer régulièrement.

Ajouter alors le beurre demi-sel et mixer au mixeur plongeant.

Verser le crémeux caramel dans petites empreintes en longueur. Congeler.

Pour la base au chocolat

Préchauffer  le four à 200°.

Dans un cul de poule, mélanger le beurre mou et le sucre roux. Ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien.

Faire fondre le chocolat au micro ondes ou au bain marie. Le versersur le mélange précédent et mélanger bien pour obtenir une pâte homogène.

Tamiser ensemble la farine, le sel et le cacao et verser ce mélange dans la pâte. Mélanger doucement avec une maryse.

Verser la pâte dans un moule à cake et enfourner pour 10 minutes à 200°

À la sortie du four, laisser  tiédir avant de démouler.

Pour la bavaroise vanille

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour qu'ils blanchissent.

Faire chauffer le lait avec les 100ml de crème liquide entière et la gousse de vanille fendue et grattée.

Verser le lait chaud sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement.

Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux et en remuant constamment pour que la crème anglaise atteigne les 84°.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger bien.

Verser la crème anglaise sur une plaque, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

Montage :

Récupérer la crème anglaise froide et fouetter la.

Monter la crème liquide entière très froide en chantilly souple et incorporer la délicatement à la crème anglaise avec une maryse.

Poser un moule  à cake sur le plan de travail et verser la moitié de la bavaroise vanille.

Avec une spatule, faire remonter la crème sur les bords du moule pour ne pas qu'il y ait de manque au démoulage.

Ajouter les inserts caramel congelés au milieu puis remettre le reste de bavarois vanille dessus

Ajouter enfin la base au chocolat

Réserver le tout au congélateur h minimum

Démouler et remettre au frigo quelques heures avant dégustation