Gâteau mousseux à la vanille et ganache chocolat au caramel

Voici un gâteau fait pour mon neveu d’amour Martin pour ses 3 ans, il adore la vanille et le chocolat… Ni une ni deux , voici un gâteau avec une base spéculoos, une mousse à la vanille et une ganache chocolat …. Un régal !!!!

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de repos : qq heures

Il vous faut : ( pour 10-12 personnes )

Pour la base spéculoos

300g de spéculoos

120g de beurre

Pour la mousse vanille
180 g + 390g de crème liquide entière70 g de gousse de vanille
60 g de jaunes d’œufs (3 gros jaunes)
8 g de gélatine (4 feuilles)
260 g de chocolat blanc
Pour la pâte à bombe :
90g (4 gros jaunes)
90g d'eau
20g de glucose

Pour la ganache chocolat au caramel

3 feuilles de gélatine

50 ml d'eau

80 g de sucre

100 g de glucose

120 g de chocolat nestlé au caramel

70 g de lait concentré sucré

C’est parti :

Pour la base spéculoos :

Mélanger le beurre fondu avec les spéculoos préalablement mixés. Etaler au fond d’un moule ou d’un cercle posé sur un plateau.

Pour la mousse vanille :

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire bouillir 180 g de crème avec la vanille, puis laisser infuser 10 mn.
Ajouter les jaunes d’œufs et faire chauffer jusqu'à 83°. Ajouter ensuite la gélatine.
Faire fondre le chocolat et verser la crème dessus.
Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir.
Placer ensuite tous les ingrédients de la pâte à bombe dans un bol et chauffer au bain-marie à 70°C.
Fouetter la préparation au batteur jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse. Incorporer cette pâte à bombe à la mousse au chocolat blanc.
Monter ensuite en chantilly les 380 g de crème liquide restant et les incorporer à la préparation.

Verser cette préparation sur la base spéculoos et réserver au frais.

Pour la ganache chocolat au caramel
Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Porter à ébullition, puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger bien et incorporer le chocolat au caramel coupé en morceaux. Mélanger et ajouter ensuite le lait concentré. Mixer au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse.

Placer le glaçage au réfrigérateur pour qu'il refroidisse.

Montage :

Réchauffer le glaçage à 37° et le verser sur le gâteau.

Remettre au frais quelques heures.

Démouler et déguster.