Tarte soufflée au citron

Voici une recette issue du blog «la cuisine de Mercotte » , une tarte soufflé au citron originale acidulée à souhait!!

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson :20+25+5 minutes

Temps de repos : 2h

Il vous faut : (pour 8 personnes)

Pour le fond de pâte sucrée cuit à blanc :

140g de beurre mou

75g de sucre glace

25 g d’amandes en poudre

1 pincée de sel

5g d’oeuf entier

250g de farine

Pour la crème citron :

1 feuille de gélatine soit 2 gr

150g de sucre semoule

125g de jus de citron jaune

le zeste d’un citron

200g d’œufs

125g de beurre

Pour l’appareil à souffler :

4 citrons

20g de maïzena, 30g de limoncello

240g de sucre semoule

80g d’eau

120g de blancs d’oeufs

C’est  parti :

Pour le fond de pâte sucrée cuit à blanc :

Crémer le beurre pommade et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amande puis la farine tamisée.

L’étaler finement entre 2 feuilles de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°.

Foncer un moule à tarte et enfourner 15-20 minutes à 180°.

Pour la crème citron :

Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau glacée environ 20 min. Dans un cul de poule mélanger les oeufs, le sucre, le zeste et le jus de citron et cuire au bain-marie jusqu’à épaississement.

Ajouter la gélatine essorée.

Quand la crème est entre 35° et 40°incorporer le beurre en morceaux et émulsionner au mixer plongeant pour bien lisser le mélange.

Réserver, filmer et laisser refroidir complètement au réfrigérateur quelques heures, idéalement une nuit.

Pour l’appareil à souffler :

Piquer les citrons entiers à l’aide d’une aiguille à brider.

Les mettre dans une grande casserole, couvrir d’eau froide, porter à frémissements et laisser cuire environ 40 min.

Quand les citrons sont cuits, les couper en 4 et retirer les pépins. Les mixer très finement au mixeur pour obtenir une pulpe homogène. Prélever 350g de pulpe, ajouter la maïzena et le limoncello, bien mélanger et laisser refroidir.

Pour la meringue italienne :

Dans une casserole porter l’eau et le sucre à 116°.

Parallèlement monter les blancs d’oeufs dans la cuve du robot.

Verser le sucre cuit le long de la cuve sans faire éclabousser et battre jusqu’au refroidissement.

A l’aide d’une maryse incorporer délicatement la meringue italienne dans le mélange de pulpe de citron froid.

Pour le montage

Mettre la crème citron sur le fond de tarte cuit à blanc. Mettre au congélateur 2 heures. 

Préchauffer le four à 120°. Beurrer un cercle à pâtisserie de la taille de la tarte et le poser sur le fond de tarte à la crème de citron.

Poser dessus l’appareil à souffler, lisser et enfourner 25min à 120°.

Pour la finition :

Préchauffer le four en mode grill. Poudrer la tarte de sucre glace et enfourner 5min pour la faire caraméliser. Démouler délicatement dès la sortie du four. Refroidir, réserver au réfrigérateur puis déguster.