Tarte au citron meringuée revisitée de Stéphane Corolleur

Voici une recette de tarte au citron revisitée issue du blog « assiettes gourmandes » , ça passe tout seul !!!   Recette du chef Stephane Corolleur

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de repos : 24heures

Il vous faut : ( pour 6 personnes)

Pour les blancs meringués:

320 g de blancs d’oeuf,

120 + 60 g de sucre en poudre, une pincée de sel, quelques gouttes de citron

Pour la crème de citron au basilic :

185 g de jus de citron

175 g de beurre

5 œufs

95 g de sucre

3 g de gélatine (1 feuille et demie)

zestes d’un citron

quelques feuilles de basilic

 
Pour le crumble citronné

100 g de beurre

50 g de sucre

40 g de cassonade

80 g de poudre d’amandes

50 g de farine

20 g de fécule de pommes de terre (ou Maïzena)

une pincée de fleur de sel

zestes de citron.

Framboises

C’est parti :

Pour les blancs meringués vaporeux :

Verser les blancs dans la cuve du batteur avec quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel.
Fouetter à vitesse très lente afin de faire mousser les blancs légèrement. Poursuivre en fouettant un peu plus vite, mais la texture doit rester mousseuse ; ajouter les 120 g de sucre tout en battant pour donner un peu de consistance à la préparation. Ajouter ensuite les 60 g de sucre restant à la Maryse.

Verser ce mélange dans deux cercle à entremets (diamètre 22 cm environ), lisser la surface à la spatule, tapoter la plaque afin d’éliminer les éventuelles bulles d’air.

Cuire au four préchauffé à 160° C pendant 4 minutes

Placer au frigo pendant au moins 1 heure.

Pour la crème au citron au basilic

Faire chauffer le jus de citron dans une casserole ; ajouter quelques feuilles de basilic, couvrir et laisser infuser quelques minutes.

Réhydrater la gélatine dans un saladier d’eau froide.
Mélanger les œufs, le sucre et les zestes. Ajouter le beurre en morceaux, le jus de citron infusé au basilic, et verser l’ensemble dans une casserole ; cuire à feu doux en remuant sans arrêt pour faire épaissir.

Verser le mélange dans un saladier, incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger. Filmer au contact et mettre au frigo pendant 24 heures.

Pour le crumble:

Mélanger tous les ingrédients sauf les zestes. Étaler sur une plaque et cuire à 155° C pendant 20-25 minutes.

Émietter, ajouter quelques zestes de citron et réserver.

Pour le montage :

 Retirer le cercle à entremets; détailler avec un emporte-pièce (diamètre 10 cm) des disques de blancs vaporeux. Faire glisser dans l’assiette de service. Percer le disque obtenu avec un autre emporte pièce plus petit (4 cm) au centre.Evider le centre avec une petite cuillère.

Couper les framboises en petits morceaux.

Déposer une cuillerée de crumble émietté dans la cavité centrale. Remplir ensuite de crème citronnée. Ajouter les framboises.

Disposer quelques pépites de crumble harmonieusement. Terminer en ajoutant quelques petites feuilles de basilic en déco.