Une sacrée tuerie issue du super blog « de puce bleue », un vrai délice !!! Plusieurs étapes mais ça vaut vraiment le coup. Je l’ai fait lors de nos retrouvailles familiales avec la petite dernière Clémence âgée d’un mois J
Que c’est bon de se retrouver et en plus autour d’un super gâteau !!!
Temps de préparation : 1h
Temps de repos :
Il vous faut (pour 10 personnes)
A FAIRE 48 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
Biscuit Madeleine Coco
60 g de beurre 1/2 sel
60 g de sucre glace
30 g de noix de coco en poudre
30 g de farine type
20 g de miel
40 g de blanc d'œuf
Croustillant Coco/Tonka
60 g de chocolat blanc
30g de gavottes écrasées
20 g de noix de coco en poudre
1 petite fève tonka râpée
Compotée Abricot/Tonka
300 g d'abricots mûrs à point
1petite fève tonka râpée
12 g de jus de citron
20 g de cassonade
30g de miel
4 g de gélatine
Mousse à la Pêche Blanche
400 g de purée de pêche blanche
40 g de jaunes d'oeufs
35 g de sirop de sucre de canne
5 g de Rhum blanc
10 g de gélatine
300 g de crème liquide entière
Glaçage brillant blanc
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture
6 g de gélatine
5 g de colorant rouge orangé
Miettes Crumble Coco
40 g de farine
40 g de sucre cassonade
40 g de poudre de noix de coco
40 g de beurre 1/2 sel
C’est parti :
Biscuit Madeleine Coco
Préchauffer le four à 180°
Placer la poudre de coco à plat sur une plaque à pâtisserie et faire torréfier jusqu'à ce qu'elle prenne une jolie couleur blonde claire. Retirer du four, et laisser refroidir entièrement.
Fondre le beurre. Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre de coco. Creuser un puits.
Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Couler dans 2 moules à cake de même longueur.
Cuire 15 min.
Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.
Réserver sur une grille .
Croustillant Coco/Tonka
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s
Incorporer les gavottes écrasées,la noix de coco en poudre, la fève de tonka râpée très finement et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un moule à cake et réserver au congélateur.
Compotée Abricot/Tonka
Laver les abricots, les couper en 2 et retirer les noyaux.
Placer l'ensemble dans une poêle. Ajouter le miel, le jus de citron, la cassonade, et la fève tonka râpée .
Cuire sur feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu'à obtention d'une "compote".
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et parfaitement essorée.
Laisser tiédir et verser sur le croustillant Coco/Tonka.
Réserver au congélateur.
Mousse à la Pêche Blanche
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser la moitié de la purée de pêches dans une casserole. Chauffer sur feu doux.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger à l'aide d'un petit fouet pour bien la dissoudre. Retirer du feu et réserver à t° ambiante.
Chauffer le sirop de sucre de canne et le rhum jusqu'à ébullition.
Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un robot. Fouetter et à grande vitesse, puis réduire à la vitesse au minimum et verser en filet le mélange sirop de sucre de canne/ rhum chaud. Augmenter de nouveau la vitesse du batteur au maximum et fouetter le mélange jusqu'à complet refroidissement: Incorporer délicatement cette "pâte à bombe" à la purée de pêche collée tiédie.
Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer.
Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation.
MONTAGE:
Couler la moitié de la mousse pêche blanche dans un moule rectangulaire( 16*24) et placer au congélateur 10/15 min.
Ajouter bien au centre le montage compotée abricot/tonka - croustillant coco/tonka , couler le restant de mousse pêche blanche et terminer par le biscuit madeleine coco ( les 2 côtes à côtes)
Réserver au congélateur 12/15 heures.
Glaçage brillant
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant en poudre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à température ambiante.
Démouler l'entremet parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremet sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au minimum 5 heures.
Placer à température ambiante 15 min avant dégustation.
Miettes Crumble Coco
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre de noix de coco.
Ajouter le beurre mou coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir:
Les placer au congélateur 15 min.
Les étaler sur une plaque à pâtisserie les cuire 15 à 20 min . Placer sur le gâteau pour le décorer.
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