Entremet pistache amande et cerises amarena

Voici un super entremet, l’amaryllis du blog « puce bleue », de la pistache, de l’amande et de la cerises amarena … Une tuerie !

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps de repos : plusieurs heures 

Il vous faut : (pour 8 personnes)

Financier Pistache et Cerises Amarena 

20 g de poudre d'amande

15 g de Maïzena 

30 g de sucre

25 g de beurre

1 grosse pincée de Fleur de sel

1 blanc d'oeuf

25 g de pâte de pistache

125 g de cerises amarena bien égouttées

QS pistaches vertes émondées non salées concassées

Dacquoise à l'amande

75 g de blancs d'oeufs 

70 g de sucre

75 g de poudre d'amande

QS pistaches vertes émondées non salées concassées

QS amandes effilées

Mousse à l'amande

18 cl de lait d'amande 

1 pincée de vanille en poudre

1 goutte d'extrait d'amande amère

6 g de gélatine

185 g de pâte d'amande blanche

375 g de crème liquide entière très froide

Nappage gélifié au sirop de cerises amarena

250 g de sirop de cerises amarena

4 g de gélatine

C’est Parti :

 Financier Pistache et Cerises Amarena 

Préchauffer le four à 190°

Mettre le beurre à fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie coloration blonde foncée. Retirer du feu et le laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre, la Maïzena et la pincée de Fleur de sel.

Ajouter le blanc d'oeuf et la pâte de pistache. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre noisette tiédi.

Verser dans un moule rond en silicone de 14 cm de Ø 

Ajouter les cerises amarena bien égouttées en les incrustant dans la pâte harmonieusement. Saupoudrer de pistaches vertes émondées non salées concassées.

Cuire 20 min.

Retirer du four et laisser refroidir.

Démouler et réserver sur une grille.

Dacquoise à l'amande

Préchauffer le four à 160°

Verser les blancs dans la cuve d'un robot et les monter en neige. Ajouter 20g de sucre en poudre. Mélanger.

Dans un récipient, verser la poudre d'amande et 80g de sucre.

Incorporer 1 grosse cuillère de blancs en neige et mélanger vivement sans prendre de précaution pour détendre l'appareil. Ajouter le restant des blancs en les incorporant délicatement à l'aide d'une maryse .

Verser la préparation dans un moule carré 16*16cm et égaliser la surface à l'aide d'une spatule. Saupoudrer de pistache vertes émondées non salées concassées et d'amandes effilées. Ajouter quelques gouttes éparpillées de sirop de cerises amarena.

Cuire 12 minutes. Sortir et couper en 4 bandes.

Mousse à l'amandeRamollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Bouillir le lait avec la vanille.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre.

Couper la pâte d'amande en morceaux et la placer dans le bol d'un mixeur. Verser dessus le lait gélifié bouillant, ajouter l'extrait d'amande amère et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse. Laisser tiédir à 30° .

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme.

Incorporer 2 cuillères à soupe de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. 

MONTAGE

Déposer un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et rentrant au congélateur.

Déposer bien au centre le financier pistache et cerises amarena. Couler la moitié de la mousse à l'amande. Ajouter les bandes de dacquoise amande autour du cercle financier pistache. Couler le restant de mousse. Egaliser la surface et réserver au congélateur 4 heures.

Nappage gélifié au sirop de cerises amarena

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la moitié du sirop. Une fois à ébullition, incorporée la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre. Retirer du feu et ajouter le restant de sirop froid. Mélanger et laisser refroidir à 35°.

Verser sur la mousse à l'amande et réserver au congélateur 1 heure au moins.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.