Délice citron-basilic

Un délice au citron avec un fondant et crémeux en bouche, une douceur acidulée avec une touche de basilic pour parfaire cette tuerie !!! Recette issue du blog Chloé délice.

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 20 minutes + 10 minutes

Temps de repos : plusieurs heures

Il vous faut : (pour 12 personnes)

Pour le financier citron basilic:

100g de beurre

100g de sucre glace

100g de farine

2g de levure

110g d'oeufs
20g de jus de citron vert

zestes d'un citron vert
basilic frais ciselé

Pour le crémeux citron basilic:

120g d'œufs

130g de sucre

165g de jus de citron

150g de beurre

2 feuilles de gélatine
basilic frais ciselé

Pour la mousse chocolat blanc citron vert:

  Crème anglaise:

225g de lait

zestes d'1 citron vert

60g de jaunes d’œufs

30g de sucre semoule

  Mousse chocolat blanc:

crème anglaise

4.5g de gélatine en feuilles

340g de couverture blanche
340g de crème fouettée 
 

Pour le glaçage miroir jaune:
75g d'eau

75g de sucre
150g de glucose
100g de lait

150g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
colorant jaune

C’est parti :

Pour le biscuit financier citron basilic.

Préchauffer le four à 180°C .
Dans un saladier, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la farine et la levure chimique.
Ajouter les œufs et le jus de citron, mélanger afin d'avoir une pâte parfaitement homogène.
Ajouter les zestes de citron et le basilic frais ciselé, les ajouter au mélange précédent.
Répartir la pâte dans un cercle de 25-26cm.
Enfourner à 180°C pendant 20 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Pour le crémeux citron basilic.

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Blanchir les œufs et le sucre, ajouter le jus de citron vert et ses zestes, mélanger. 
Cuire dan une casserole jusqu'à ce que le mélange épaississe. 

Ajouter le basilic frais ciselé, mélanger.
Incorporer la moitié du beurre et la gélatine essorée. Mélanger.

Incorporer le restant du beurre.
Émulsionner la préparation avec un mixeur plongeant. 
Couler le crémeux dans un cercle de 24cm de diamètre.

Placer au congélateur.

Pour la mousse chocolat blanc citron vert.

Faire bouillir le lait et les zestes de citron vert.

Verser le tout sur les jaunes et le sucre blanchis. Et cuire à 85°C.

Ajouter à chaud les feuilles de gélatine préalablement ramollies puis verser sur le chocolat blanc.
Lorsque le mélange est à 30°C, ajouter délicatement la crème fouettée assez ferme.
Réserver.

Pour le montage 

Dans un cercle de 25-26cm de diamètre, poser le fond de biscuit financier.
Verser la moitié de la mousse puis déposer l'insert crémeux citron.
Verser ensuite le reste de la mousse et lisser.
Placer l'entremets au congélateur.

 Pour le glaçage miroir jaune.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. 
Dans une casserole monter l'eau, le sucre, le glucose, le lait et le colorant à 103°C.

Verser le tout sur le chocolat blanc. Mélanger.

Ajouter la gélatine essorée.

Utiliser le glaçage à 30°C sur l'entremets démoulé et congelé.