Voici une super buche pour les fêtes, issu du site « le meilleur du chef », c’est une buche de Thierry Bamas.
Un mixte de croustillant, moelleux, aérien et aussi du chocolat et un confit de citron vert et mangue qui est parfaitement dosé !!!
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 7 minutes
Temps de repos : 24h
Il vous faut : (6-8 personnes)
Pour le biscuit imprimé : (pour 1 plaque 40 x 30 cm)
50 g de beurre
50 g de sucre glace
50 g de blancs d'œufs
50 g de farine
Pour le biscuit :
200 g d'œufs
60 g de sirop de glucose
90 g de sucre en poudre
60 g de poudre d'amandes
100 g de crème
100 g de farine
6 g de levure chimique
60 g de beurre
1 g de sel
colorant hydrosoluble jaune
Pour le confit de mangue et citron vert :
180g de purée de mangue Capfruit
60g de mangue fraîche en cubes
40ml de jus de citron vert
Un zeste de citron
60 de sucre semoule
6g de gélatine
Pour le mousseux Ghana :
90 g de lait
120 g de chocolat de couverture au lait Ghana
150 g de crème entière liquide
1 feuille de gélatine (2,5 g)
Pour le croustillant spéculoos :
80 g de beurre
80 g de chocolat de couverture au lait Ghana
80 g de spéculoos ou de spéculoos concassés
C’est parti :
Pour le biscuit imprimé :
Faire fondre le beurre au four à micro-ondes. Puis y ajouter le sucre glace.et mélanger au fouet.
Ajouter le blanc d'œuf et mélanger à nouveau au fouet.
Ajouter enfin la farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Colorer la préparation avec un colorant vert.
Verser la préparation sur 2 silpat 40*30 cm posés sur des plaques.
Placer au congélateur pour solidification.
Pour le biscuit :
Verser la crème dans un pichet verseur et y ajouter les oeufs préalablement battus, ajouter le sucre en poudre et la poudre d'amandes. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Lorsque le mélange est bien homogène ajouter la farine, ainsi que la levure chimique et mixer à nouveau.
Ajouter enfin le glucose et le beurre fondu puis mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
.Ajouter une pointe de colorant jaune afin d'apporter de la lumière à cette pâte. Mixer soigneusement.
Préchauffer le four à 170°.
Sortir la plaque du congélateur, et verser la pâte à biscuit sur la toile de cuisson Silpat.
Le grammage doit être de 325 g par plaque. Étaler la pâte sur toute la surface de la toile de cuisson Silpat avec la spatule, sur une épaisseur régulière.
Cuire dans un four ventilé et préchauffé à 170°C pendant 7 minutes.
En fin de cuisson, sortir la plaque du four et retourner la toile de cuisson Silpat sur une feuille de papier sulfurisé. Le démoulage doit se faire immédiatement. Retirer la toile Silpat délicatement. Laisser refroidir de côté jusqu'à utilisation.
Une fois que le biscuit est refroidi, il faudra le détailler aux dimensions de la gouttière à bûche. Ce biscuit va tapisser le fond du moule à bûche sur toute la partie arrondie. Et nous avons une seconde partie de pâte qui nous servira de biscuit à l'intérieur de la bûche.
Positionner le biscuit dans le moule à bûche, avec le motif vert en dessous, vers l'extérieur. Penser à placer une feuille de papier sulfurisé découpée aux mêmes dimensions, entre le moule et le biscuit. Cela facilitera le démoulage.
Pour le confit de mangue et citron vert :
Peler la mangue fraîche. Réserver de côté.
Verser la purée de mangue dans une casserole, ajouter le jus et les zestes des citrons verts, et faire chauffer à feu modéré.
.Lorsque la purée de fruit atteint 50 à 60°Cverser le sucre et la gélatine préalablement détrempée, tout en mélangeant au fouet. Cuire pendant 2 à 3 minutes.
Mixer la préparation au mixeur plongeant.
Couper le morceau de mangue en petits cubes.
Ajouter les cubes de mangue dans le confit de mangue.
Verser le confit de mangue dans la gouttière à bûche, sur le biscuit. Celui-ci doit être réparti régulièrement, de façon à obtenir une épaisseur identique sur toute la longueur du moule. Puis mettre la gouttière à bûche au frais pour gélification.
Pour le mousseux Ghana :
Mettre à ramollir la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Faire chauffer le lait au four à micro-ondes et ajouter le chocolat et mélanger soigneusement au fouet jusqu'à la fonte totale du chocolat.
Lorsque la gélatine est bien égouttée, la rajouter au mélange lait et chocolat.
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Ajouter 1/3 de la crème fouettée dans le mélange et mélanger au fouet.
Ajouter le restant de crème fouettée.et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.
Verser le mousseux Ghana dans la gouttière à bûche, sur le confit de mangue et citron vert
Terminer avec un morceau de biscuit, qui sera taillé à la largeur du moule.
Plaquer le biscuit sur le mousseux Ghana, afin de bien le faire adhérer. Placer la gouttière à bûche au frais pour solidification.
Pour le croustillant spéculoos
Mettre dans un bol le chocolat Ghana avec le beurre. Et le faire fondre au four à micro-ondes. Une fois que le chocolat et le beurre sont totalement fondus, y ajouter les spéculoos concassés.
Bien mélanger avec la spatule.
Répartir le croustillant spéculoos sur toute la longueur de la bûche.
Lisser avec une spatule, afin d'obtenir une épaisseur régulière. Placer au congélateur.
Sortir, démouler, décorer comme bon vous semble et déguster.
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