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20 janvier 2020 1 20 /01 /janvier /2020 07:00

Voici une super buche pour les fêtes, issu du site «  le meilleur du chef », c’est une buche de Thierry Bamas.

Un mixte de croustillant, moelleux, aérien et aussi du chocolat et un confit de citron vert et mangue qui est parfaitement dosé !!!

Buche de Noel chocolat mangue spéculoos
Buche de Noel chocolat mangue spéculoos

 

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 7 minutes

Temps de repos : 24h

 

Buche de Noel chocolat mangue spéculoos
Buche de Noel chocolat mangue spéculoos

Il vous faut :  (6-8 personnes)

Pour le biscuit imprimé : (pour 1 plaque 40 x 30 cm)

50 g de beurre

50 g de sucre glace

50 g de blancs d'œufs

50 g de farine

colorant hydrosoluble vert

 

Pour le biscuit :

200 g d'œufs

60 g de sirop de glucose

90 g de sucre en poudre

60 g de poudre d'amandes

100 g de crème

100 g de farine

6 g de levure chimique

60 g de beurre

1 g de sel

colorant hydrosoluble jaune

 

Pour le confit de mangue et citron vert :

180g de purée de mangue Capfruit

60g  de mangue fraîche en cubes

40ml de jus de citron vert

Un zeste de citron

60 de sucre semoule

6g de gélatine

 

Pour le mousseux Ghana :

90 g de lait

120 g de chocolat de couverture au lait Ghana

150 g de crème entière liquide

feuille de gélatine (2,5 g)

 

Pour le croustillant spéculoos :

80 g de beurre

80 g de chocolat de couverture au lait Ghana

80 g de spéculoos ou de spéculoos concassés

 

 

C’est parti :

Pour le biscuit imprimé :

Faire fondre le beurre au four à micro-ondes. Puis y ajouter le sucre glace.et mélanger au fouet.

Ajouter le blanc d'œuf et mélanger à nouveau au fouet.

Ajouter enfin la farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Colorer la préparation avec un colorant vert.

Verser la préparation sur 2  silpat 40*30 cm posés sur des plaques.

Placer au congélateur pour solidification.

 

Pour le biscuit :

Verser la crème dans un pichet verseur et y ajouter les oeufs préalablement battus, ajouter le sucre en poudre et la poudre d'amandes. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Lorsque le mélange est bien homogène ajouter la farine, ainsi que la levure chimique et mixer à nouveau.

Ajouter enfin le glucose et le beurre fondu puis mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

.Ajouter une pointe de colorant jaune afin d'apporter de la lumière à cette pâte. Mixer soigneusement.

Préchauffer le four à 170°.

Sortir la plaque du congélateur, et verser la pâte à biscuit sur la toile de cuisson Silpat.

Le grammage doit être de 325 g par plaque. Étaler la pâte sur toute la surface de la toile de cuisson Silpat avec la spatule, sur une épaisseur régulière.

Cuire dans un four ventilé et préchauffé à 170°C pendant 7 minutes.

En fin de cuisson, sortir la plaque du four et retourner la toile de cuisson Silpat sur une feuille de papier sulfurisé. Le démoulage doit se faire immédiatement. Retirer la toile Silpat délicatement. Laisser refroidir de côté jusqu'à utilisation.

Une fois que le biscuit est refroidi, il faudra le détailler aux dimensions de la gouttière à bûche. Ce biscuit va tapisser le fond du moule à bûche sur toute la partie arrondie. Et nous avons une seconde partie de pâte qui nous servira de biscuit à l'intérieur de la bûche.

Positionner le biscuit dans le moule à bûche, avec le motif vert en dessous, vers l'extérieur. Penser à placer une feuille de papier sulfurisé découpée aux mêmes dimensions, entre le moule et le biscuit. Cela facilitera le démoulage.

 

Pour le confit de mangue et citron vert :

Peler la mangue fraîche. Réserver de côté.

Verser la purée de mangue dans une casserole, ajouter le jus et les zestes des citrons verts, et faire chauffer à feu modéré.

.Lorsque la purée de fruit atteint 50 à 60°Cverser le sucre et la gélatine préalablement détrempée, tout en mélangeant au fouet. Cuire pendant 2 à 3 minutes.

Mixer la préparation au mixeur plongeant.

Couper le morceau de mangue en petits cubes.

Ajouter les cubes de mangue dans le confit de mangue.

Verser le confit de mangue dans la gouttière à bûche, sur le biscuit. Celui-ci doit être réparti régulièrement, de façon à obtenir une épaisseur identique sur toute la longueur du moule. Puis mettre la gouttière à bûche au frais pour gélification.

 

Pour le mousseux Ghana :

Mettre à ramollir la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Faire chauffer le lait au four à micro-ondes et ajouter le  chocolat et mélanger soigneusement au fouet jusqu'à la fonte totale du chocolat.

Lorsque la gélatine est bien égouttée, la rajouter au mélange lait et chocolat.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Ajouter 1/3 de la crème fouettée dans le mélange et mélanger au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée.et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.

Verser le mousseux Ghana dans la gouttière à bûche, sur le confit de mangue et citron vert

 

Terminer avec un morceau de biscuit, qui sera taillé à la largeur du moule.

Plaquer le biscuit sur le mousseux Ghana, afin de bien le faire adhérer. Placer la gouttière à bûche au frais pour solidification.

 

Pour le croustillant spéculoos

Mettre dans un bol le chocolat Ghana avec le beurre. Et le faire fondre au four à micro-ondes. Une fois que le chocolat et le beurre sont totalement fondus, y ajouter les spéculoos concassés.

Bien mélanger avec la spatule.

Répartir le croustillant spéculoos sur toute la longueur de la bûche.

Lisser avec une spatule, afin d'obtenir une épaisseur régulière. Placer au congélateur.

 

Sortir, démouler, décorer comme bon vous semble et déguster.

 

 

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commentaires

Une Petite Faim 24/01/2020 01:44

coucou très belle bûche et gourmande, bisous

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