Paris Brest de Philippe Conticini

Voici un Paris Brest divin fait spécialement pour les 60 ans de ma maman , normal c’est son dessert préféré !!! J’ai déniché une recette de Philippe Conticcini… Oh là là !!! Une tuerie !!!!

Temps de préparation : 1heure

Temps de cuisson : 45 minutes

Temps d repos : 1h30

Il vous faut :

Pour la pâte à choux :

12.5cl d’eau

12.5cl de lait demi écrémé

110g de beurre froid

5 œufs

140g de farine

1 cuillère à café bombé de sucre semoule

1 cuillère à café rase de sel fin

Pour pâte à crumble :

40g de beurre frais

50g de cassonade

Une pincée de fleur de sel

Pour la pâte au praliné :

15.5 cl de lait demi écrémé

15g de fécule de mais

30g de sucre

40g de jaunes

2g de gélatine trempée dans de l’eau froide et pressée

80g de praliné noisettes-amandes

70g de beurre

C’est parti :

Pour la pâte à choux :

Dans une casserole, verser le lait et l’eau , puis le beurre coupé en morceaux. Porter à ébullition puis verser en une seule fois la farine le sel et le sucre préalablement tamisés. Mélanger soigneusement, une pâte se forme instantanément. Continuer de mélanger à feu moyen pendant une minute afin de dessécher au maximum la pâte puis pétrir en y incorporant un à un les œufs entiers. La pâte à choux doit être souple et luisante. Pour vérifier si la pâte est à point, faire une trace profonde sur quelques centimètres, elle doit se refermer très doucement. Si la pâte à choux n’est pas assez humide, rajouter de l’œuf battu petit à petit.

Mettre la pâte à choux dans une poche munie d’une douille

Sur une plaque de cuisson préalablement graissée, dresser 8 boules de 4 cm côte à côte à l’intérieur d’un cercle de 16cm. Commencer à dresser 4 boules en croix, puis intercaler 4 autres boules afin d’obtenir une couronne.

Pour la pâte à crumble :

Pétrir la farine, la cassonade et la fleur de sel puis ajouter le beurre mou. Lorsque la pâte est homogène, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur. La faire durcir 30 minutes au frais. Puis découper à l’aide d’un emporte pièce, découper 8 disques de 3cm de diamètre.

Disposer sur chaque choux 8 disques de pâte à crumble.

Préchauffer le four à 170° et enfourner 45 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Pour la crème au praliné :

Dans une casserole, porter à ébullition le lait puis retirer. Dans un saladier, fouetter le jaune et le sucre jusqu’à ce que ça blanchisse puis ajouter la fécule de mais.  Lorsque la pâte est homogène, ajouter la moitié du lait encore chaud, mélanger au fouet puis reverser le tout dans la casserole de lait. Porter à ébullition 2min sans cesser de remuer avec le fouet. Hors du feu ajouter la crème, la feuille de gélatine fondue, le praliné amandes-noisettes puis le beurre froid. Mélanger puis mixer au mixeur plongeant. Verser dans un plat à gratin et couvrir au contact de film. Réserver 1h.

Pour le montage :

Découper la couronne de pâte à choux en son centre dans son épaisseur. Fouetter la crème froide pour la monter.

A l’aide d’une poche à douille u d’une cuillère à soupe, déposer 8 grosses boules de crème au praliné dans les 8 cavités de pâte à choux. Terminer en recouvrant le Paris Brest de son chapeau et saupoudrer de sucre glace.