Torsades briochées au noix et caramel ou Toscabullar

Voici une recette trouvée sur le blog « le pétrin »,  ce sont des Toscabullar Caramel, noix  & Cannelle. Recette suédoise juste géniallissime pour le gôuter ou au petit déjeuner.

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de repos : 1h30 + une nuit +1h

Temps de cuisson : 10 + 15 minutes

Il vous faut (pour une vingtaine de brioches)
Pour la pâte viennoise
 

550g de farine T45

4g de sel fin

80g de sucre glace

1/2 cuillère à café de cannelle

Un sachet  de levure boualngère

250g de lait

100g de beurre mou

Pour la garniture caramélisée
100g de beurre mou

50g de sucre de canne 

50g de sucre

Un peu d’extrait de vanille

Pour la tosca (caramel aux fruits secs)

50g de crème liquide

50g de beurre

50g de  miel

50g de sucre glace

100g de noix ou autres fruits secs

dorure: un œuf entier battu avec une pincée de sel

C’est parti :

Pour la Tosca :

Hacher grossièrement les noix ou autres fruits secs.

Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole puis ajouter la crème, le miel et le sucre glace. Porter à ébullition et cuire en mélangeant sans arrêt jusqu'à obtention d'une pâte épaisse couleur blond caramel (115°C au thermomètre).

Hors feu, ajouter les fruits secs concassés, bien mélanger et laisser refroidir.

Pour la pâte viennoise:

Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée, le sel et le sucre glace ainsi que la canelle.

Mettre la levure dans le lait tiède, délayer et laisser 10 minutes. Ajouter ensuite au mélange précédent.

Pétrir jusqu’à obtenir forme une boule assez ferme, ajouter le beurre mou en 5 ou 6 fois en attendant que chaque morceau soit bien incorporé avant d'en ajouter un autre.

Continuer à pétrir environ 5 à 10 min: la pâte doit devenir bien lisse, très souple et élastique.

Faire une boule et placer dans un saladier, couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser reposer à l'abri des courants d'air pendant 1h30.

Faire un rabat, couvrir et réfrigérer la pâte pendant une nuit.

Pour la garniture: placer le beurre mou dans un bol et le travailler avec une cuillère en bois pour lui donner une texture pommade.

Ajouter les 2 sucres ainsi que la vanille et mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit crémeux.

Pour le façonnage des toscabullar:

Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir un rectangle d'environ 35 x 40-45 cm (côté long face à soi).

Étaler la garniture sur toute la surface de la pâte à l'aide d'une maryse. Replier la moitié inférieure de la pâte vers le centre du rectangle puis rabattre la partie supérieure par-dessus (la pâte forme un rectangle de 3 couches mesurant environ 12 cm de haut sur 40 cm de longueur).

Allonger au rouleau délicatement de haut en bas pour avoir une hauteur de 15-20 cm environ.

Avec un couteau très tranchant, former des bandes de pâtes d'environ 2 cm de large (soit 20 bandes environ).

Prendre les 2 extrémités de la bande de pâte entre les doigts et étirer délicatement pour allonger la bande sur une trentaine de centimètres.

Torsader la bande en posant chaque main à plat sur une extrémité et en faisant rouler la pâte une main vers le haut l'autre vers le bas. Enrouler la torsade sur elle-même en escargot en veillant à glisser l'extrémité sous le petit pain formé pour le coincer.

Placer sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Procéder de même avec toutes les bandes de pâte en veillant à laisser suffisamment d'espace entre les bullar pour qu'ils puissent gonfler sans se toucher à la cuisson.

Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer environ 45 min à 1h.

Préchauffer le four à 190°C

. Dorer la surface avec l’œuf battu avec 1 pincée de sel. Déposer un peu de tosca au centre des bullar (l'équivalent d'une noix) puis enfourner et cuire environ 12 à 15 min.